オゾン水による洗浄除菌は、葉わさびやカット野菜に重要な鮮度と食感と風味を損ねません！

葉わさび（花山葵）を次亜塩素系ではなく、オゾン水で除菌洗浄をする事例

葉わさび生産者の加工場に大容量で高濃度のオゾン水生成器を導入させて頂きました！

カット野菜などの野菜と同じような洗浄殺菌のフローの最終工程でオゾン水を利用します。

加工から出荷までの主な工程は下記です。

1. 【前洗浄】野菜の泥や土など大まかな汚れを落とす洗浄機にかける

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2. 【野菜洗浄機】曝気噴射をしながら揉み洗い洗浄し上部スクリーンから異物除去

小嶺機械（株）のシンク型野菜洗滌機　KWM-888Si型
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3. 【オゾン水による洗浄除菌】除菌洗浄

カット野菜と同じように流水オゾン水による洗浄除菌効果を期待できます。




オゾン水による洗浄除菌で注意すべきポイント

オゾン水の水量： オゾン水は野菜などの洗浄物に対して流水でオゾン水の水量を十分確保すること

オゾン水の濃度： オゾン水の初期濃度は、反応による減衰を考慮して2ppm以上（最低1ppm）が望ましい

反応物に対しての接触率：オゾン水と反応させた後のオーバーフローしたオゾン水濃度も、0.5ppm程度確保されているか？
きゅうりやいちごなど表面が細かなケバだって表面張力で水と接触しにくい野菜や
ピーマンやトマトなど表面がワックス効果で水を弾きやすい物は、
攪拌するなどして、さらに接触率を上げる必要あり

水温：低いほうがいい

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4.  【加工】カット、ペースト状、湯通しなどの一次加工を行う。

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5.  【真空パック】シーリングをして鮮度保持

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6.  【保存】急速冷凍または出荷

「お客様のお声」葉ワサビ生産者様のオゾン水に対するインタビュー

• Ｑ：オゾン水を選択された理由？
• Ａ：葉ワサビの商品価値で重要な辛味は風味は揮発性が高い（鮮度保持と時間短縮が重要）
  収穫してからすぐに出荷するなど鮮度が重要になるが、従来のJAなどのルートから各地の卸問屋を経由すると日数が余計にかかるため商品価値が下がってしまう。
  中間マージンの問題で出荷価格は安くなり採算性が落ちるのにエンドユーザー価格は上がる。
  生で食するワサビにおいては食品衛生法における品質の管理が重要である。
  次亜塩素などのカット野菜で一般的に行われている除菌方法では、折角の風味や辛味、食感などの商品価値が下がってしまう。
  いろいろ調べた中でオゾン水にたどり着き、葉ワサビの洗浄除菌に適していることがわかった。
  オゾン水による洗浄は、排水の中和処理が必要なく環境に対して全く負荷がないなど
• Ｑ：今後の展開について
• Ａ：葉ワサビや茎わさびをお客様のニーズにあった形に丁寧に加工するなど
  カット方法を変えたりことで食感と辛味も変化を楽しめる。
  ペースト状にして急速冷凍すると保存性と流通性もあがるので、イタリアンの冷製パスタにも相性はいいなど
  商品開発を重ねながら、マッチングするところに実際に商品を使っていただき評価してもらいながら、独自の販売ルートを確保することがポイントになる。

葉ワサビは、辛味と鮮度と風味が命！

オゾン水も鮮度が命！　残留性なしで環境負荷がなく自然に優しい除菌方法！

きっともともと相性ばっちりの組み合わせだったのだと思いました。
オゾン水が葉ワサビの商品価値に役立てれば本当にうれしいです！
本当に水と空気がきれいで大自然にエネルギーをもらえる場所です。
薬剤にはないオゾン水のメリットでもデメリットでもある残留性の無さの真価が発揮できる場所だと思いました。